Pesto - offizielles Rezept des Konsortiums für Pesto Genovese
Zutaten für 600 g Teigwaren
Basilikum (Ocimum basilicum) - 50 g Basilikumblätter.
Pinienkerne - 1 Esslöffel
Walnüsse (eventuelle statt den Pinienkernen)
Grobes Salz - einige Körner
Zubereitung des Pestos nach Genueser Art
Zur Herstellung des echten Pesto Genovese braucht man einen Mörser aus Marmor und einen Stößel aus Holz, sowie Sorgfalt und Geduld.
Die erste schriftliche Aufzeichnung eines Rezeptes für Pesto geht auf die Mitte des 19. Jhdts. zurück und wurde seitdem mit Ausnahme einiger Änderungen bei der Ausführung nicht geändert. Zuerst muss das Basilikum aus Genua in kaltem Wasser gewaschen und dann auf einem Tuch zum Trocknen gelegt werden, in der Zwischenzeit im Mörser eine Knoblauchzehe pro 30 Basilikumblätter zerstoßen, das Ritual liegt dabei auch in der Dosierung.
Der Knoblauch sollte mild sein, man sollte ihn nur leicht im Hintergrund spüren, aber er darf nicht fehlen! Auch das grobe Salz darf nicht fehlen, fügen Sie einige Körner bei. Jetzt die Basilikumblätter beigeben, jedoch nicht alle auf einmal (es handelt sich dabei um kostbare Ware und nicht irgendwelches Kraut!), und mit sanften und langen Drehbewegungen im Mörser zerstoßen.
Denken Sie daran, dass die ätherische Öle von Basilikum in den Adern der Blätter enthalten sind und dass zur Erhaltung des besten Geschmacks nicht stark gestoßen, sondern der Stößel nur leicht gedreht werden darf, um die duftenden Blätter nicht zu stark zu zerstoßen sondern zu zerreißen. Der Klang des Holzstößels gegen die Wände des Mörsers begleitet unser Werk.
Wenn das Basilikum eine hellgrüne Flüssigkeit freigibt, eine Handvoll Pinienkerne hinzufügen. Die Pinienkerne machen die Soße weich und binden sie, sie verleihen ihr jenes
milde Bouquet das dem Knoblauch entgegen wirkt, in ihnen liegt die Kunst. Die beste Qualität haben heimische Pinienkerne und sind natürlich teurer sind, aber bei dieser Gelegenheit wollen wir auch das Vorurteil über die Sparsamkeit der Genueser aus der Welt schaffen und die besten wählen, in der Tat kommen Pinienkerne in allen unseren wichtigen Rezepten vor.
Nun ist es Zeit für Käse: Parmesan und Pecorino-Käse, beide mit dem Qualitätsprädikat DOP, ausreichend gereift. Und zum Schluss das Native Olivenöl in Form von Tropfen beigegeben wir verwenden italienisches Olivenöl mit nicht zu aggressivem und intensivem Geschmack, ideal, um alle Zutaten zu verbinden, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
Eine letzte Empfehlung: die Verarbeitung muss bei Raumtemperatur erfolgen und so schnell wie möglich beendet werden um eine Oxidation zu vermeiden. Jetzt ist das Pesto fertig und kann zu Trofiette, Trenette avvantaggiae und Mandilli de saea verwendet werden und gibt Gemüsesuppen den richtigen Geschmack.
Heutzutage in unserer stressigen Zeit wird auch der Mixer verwendet um ein gutes Pesto Genovese zu bereiten, aber die beste - Lösung ist immer die gleiche ... "wie zu Großmutters Zeiten"!
Basilikum (Ocimum basilicum) - 50 g Basilikumblätter.
Das Basilikum, vorzugsweise frisch und jung, sollte jenen qualitativen Anforderungen entsprechen, welche den Vorschriften für "Genueser Basilikum" gerecht werden, sowohl in frischem Zustand als auch alternativ als als auch als Halbfertigprodukt mit Basilikum aus Genua, frisch oder haltbar gemacht, das Native Olivenöl stammt aus Ligurien oder den angrenzenden Regionen Italiens.
Natives Olivenöl - Glasdas Native Olivenöl stammt aus Ligurien oder den angrenzenden Regionen Italiens und muss den Anforderungen der Richtlinie 796/02 / EWG entsprechen.
Geriebener Käse - 6 Esslöffel Parmigiano Reggiano (Parmesan) und 2 Esslöffel Pecorino (gereifter Schafskäse)Sie müssen vom Typ DOP "Parmigiano Reggiano" oder "Grana Padano" sowie
vom Typ "Pecorino" (Rom, Toskana, Sardinien und Sizilien) sein.
Knoblauch - 2 Zehenvom Typ "Pecorino" (Rom, Toskana, Sardinien und Sizilien) sein.
Pinienkerne - 1 Esslöffel
Walnüsse (eventuelle statt den Pinienkernen)
Grobes Salz - einige Körner
Zubereitung des Pestos nach Genueser Art
Zur Herstellung des echten Pesto Genovese braucht man einen Mörser aus Marmor und einen Stößel aus Holz, sowie Sorgfalt und Geduld.
Die erste schriftliche Aufzeichnung eines Rezeptes für Pesto geht auf die Mitte des 19. Jhdts. zurück und wurde seitdem mit Ausnahme einiger Änderungen bei der Ausführung nicht geändert. Zuerst muss das Basilikum aus Genua in kaltem Wasser gewaschen und dann auf einem Tuch zum Trocknen gelegt werden, in der Zwischenzeit im Mörser eine Knoblauchzehe pro 30 Basilikumblätter zerstoßen, das Ritual liegt dabei auch in der Dosierung.
Der Knoblauch sollte mild sein, man sollte ihn nur leicht im Hintergrund spüren, aber er darf nicht fehlen! Auch das grobe Salz darf nicht fehlen, fügen Sie einige Körner bei. Jetzt die Basilikumblätter beigeben, jedoch nicht alle auf einmal (es handelt sich dabei um kostbare Ware und nicht irgendwelches Kraut!), und mit sanften und langen Drehbewegungen im Mörser zerstoßen.
Denken Sie daran, dass die ätherische Öle von Basilikum in den Adern der Blätter enthalten sind und dass zur Erhaltung des besten Geschmacks nicht stark gestoßen, sondern der Stößel nur leicht gedreht werden darf, um die duftenden Blätter nicht zu stark zu zerstoßen sondern zu zerreißen. Der Klang des Holzstößels gegen die Wände des Mörsers begleitet unser Werk.
Wenn das Basilikum eine hellgrüne Flüssigkeit freigibt, eine Handvoll Pinienkerne hinzufügen. Die Pinienkerne machen die Soße weich und binden sie, sie verleihen ihr jenes
milde Bouquet das dem Knoblauch entgegen wirkt, in ihnen liegt die Kunst. Die beste Qualität haben heimische Pinienkerne und sind natürlich teurer sind, aber bei dieser Gelegenheit wollen wir auch das Vorurteil über die Sparsamkeit der Genueser aus der Welt schaffen und die besten wählen, in der Tat kommen Pinienkerne in allen unseren wichtigen Rezepten vor.
Nun ist es Zeit für Käse: Parmesan und Pecorino-Käse, beide mit dem Qualitätsprädikat DOP, ausreichend gereift. Und zum Schluss das Native Olivenöl in Form von Tropfen beigegeben wir verwenden italienisches Olivenöl mit nicht zu aggressivem und intensivem Geschmack, ideal, um alle Zutaten zu verbinden, ohne ihren Geschmack zu überdecken.
Eine letzte Empfehlung: die Verarbeitung muss bei Raumtemperatur erfolgen und so schnell wie möglich beendet werden um eine Oxidation zu vermeiden. Jetzt ist das Pesto fertig und kann zu Trofiette, Trenette avvantaggiae und Mandilli de saea verwendet werden und gibt Gemüsesuppen den richtigen Geschmack.
Heutzutage in unserer stressigen Zeit wird auch der Mixer verwendet um ein gutes Pesto Genovese zu bereiten, aber die beste - Lösung ist immer die gleiche ... "wie zu Großmutters Zeiten"!
